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Comment faire ?

Plutôt que des repas 100% bio, trop souvent ponctuels et non structurants (ni en cuisine, ni sur nos exploitations), nous souhaitons la mise en place progressive et durable de produits bio locaux dans les menus.

Il existe des guides pratique qui aident à l’introduction de produits bio locaux, à destination des cuisiniers et des gestionnaires :
- Réalisé par le GAB Ile de France :  télécharger ici
- Réalisé par CORABIO : télécharger ici
- Réalisé par la FNAB : télécharger ici
- Réalisé par l’Agence Bio, avec un point sur la réglementation : télécharger ici

7 clés de réussite :

1- Un projet global : Faire en sorte que le projet soit vécu de manière collective et pluridisciplinaire
2- Se renseigner sur la filière bio locale, évaluer la capacité de l’offre
3- Évaluer vos capacités & vos besoins : Budget, équipements, attentes
4- Reconnaître les spécificités des produits et apprendre à les cuisiner : Échanges de techniques, recettes, menus (voir fiche 3, page 8, du guide CORABIO)

5- Maitriser les coûts : Commencer par des produits simples (yaourts, pain),bruts & de saison (fruit et légumes). Adapter les grammages. Valoriser les protéines d’origines végétales (céréales et légumineuses)
6- Planifier l’introduction d’ingrédients réguliers : Facilite les approvisionnements, permet d’adapter la demande et la production et de maitriser le budget sur l’ensemble de l’année
7- Accompagner l’arrivée des produits bio : Communiquer sur les produits et mettre en valeur le travail réalisé

Pour réussir cette démarche, il est judicieux d’insuffler une dynamique dans l’ensemble de l’établissement. Le bio devient alors un prétexte pour l’éducation à l’environnement, l’économie sociale et solidaire voire même l’histoire de notre agriculture. Le GAB Ile de France publie un guide à destination des enseignants : télécharger ici.